07
Jun
2016

懷念古早酒家菜

起飛計畫懷念古早酒家菜鹹蛋去骨鴨

講者姓名 : 陳坤山 主廚

服務單位 : 陽光水棧

活動日期 : 105年5月4日 (星期三) 09:10~11:00

地點: 志 105

主辦單位:起飛計畫辦公室、研發處實習輔導暨校友發展中心

協辦單位:餐旅系 曾文燦老師

 

今天很榮幸邀請到陽光水棧-陳坤山主廚,蒞臨本校為餐旅系的學生進行懷古菜色的製作分享。

因為現代人的口味已受西方飲食文化的影響,傳統古早味不僅吃的人不多,連會做的廚師也變少了,未來應該很難再吃到古早味的鹹蛋去骨鴨,因此,今天的主題對於即將畢業的餐旅系學生來說,是非常寶貴的一堂講座,曾文燦老師有感於此道菜色的製作時間較久,坊間餐廳已很少有廚師會做這道菜色,未來將可能面臨失傳的風險,因此,特別邀請陳主廚到校傳授絕活。

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從陳主廚在去骨的過程,可以感受到陳主廚長年累積磨練下來的功夫,真的令人佩服,也才能有現在游刃有餘的好刀工,在講解的過程中,為了讓學生實際操作與體會製作過程,特地讓學生在旁一起操作學習,以便增進學生的刀工。

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學生透過自己的實際操作,也可以深入瞭解這道菜色的重點所在,更透過操作讓自己直接記住這道料理的料理過程,實作教學的講座,讓學生徹底吸收。

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此道菜色製作過程極繁雜,在鴨身裡塞入大量的鹹蛋黃,然後把鴨身的缺口縫合起來,廚師就像裁縫師一樣,經過巧手的縫合讓鴨整體變得更緊緻有型。

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在等待去骨鴨蒸的時間,陳主廚也順便指導學生做花壽司,花壽司看起來簡單平凡,但要做到整條壽司內容物與大小均勻,還真的是件不容易的事情,在鋪設食材的量時會影響壽司的大小,而這都是陳主廚叮嚀學生要注意的小細節。

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學生在做花壽司的過程,陳主廚會觀察每位學生的製作過程,如果有做錯的地方,陳主廚會馬上糾正,並教導正確的方法,讓學生能從錯誤中學習。

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蒸好以後的去骨鴨,要放進鍋子裡面烹煮,裡面加了些調味料還有一些水果和果皮,讓這些水果的香氣融入去骨鴨裡,增添食材風味。

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陳主廚做好鹹蛋去骨鴨需要經過蒸、煮、冷藏才能上桌,這樣複雜的過程是要讓鴨肉更顯得Q彈,也讓鹹蛋放到嘴裡就入口即化,陳主廚把冷藏過的去骨鴨切片,陣陣的水果香氣撲鼻而來,真的讓人食指大動。

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學生們都很開心,今天不僅學到去骨鴨的製作過程,更學到製作花壽司的技巧,讓學生在這堂講座可以增加不少對傳統古早味料理製作的興趣。

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請曾文燦老師代表學校致贈感謝狀給陳主廚,感謝他特地前來進行傳統古早味料理製作的傳授,也幫這場講座畫下完美句點。

攝影:研發處實習輔導暨校友發展中心

撰文:起飛計畫辦公室